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Sauerteigbrot 2.0

Ein biologisches Experiment im Backofen Eine neuartige Kombination aus europäischer und asiatischer Fermentationskunst? In Miso, Natto und co. könnte ein vielversprechender Partner für Sauerteigkulturen stecken. Durch den Einsatz vom Schimmelpilz Aspergillus oryzae kann das mikrobielle Stoffwechselprofil erweitert werden, was zu einer erhöhten Stärkeverwertung im Sauerteig führt. In diesem Artikel stelle ich einen Versuch vor, bei dem ich ein Sauerteigbrot mit Aspergillus oryzae gebacken habe, und erläutere die Hintergründe und Vor- und Nachteile dieser ungewöhnlichen Kombination. Was zeichnet Sauerteigbrot aus? Sauerteigbrot ist ein traditionelles Brot, das in vielen Teilen der Welt, insbesondere in Mitteleuropa, beliebt ist. Es wird aus einem Sauerteig aus Roggenvollkornmehl und Wasser hergestellt, der mit Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien fermentiert wird. Diese Mikroorganismen verleihen dem Brot seinen charakteristischen...
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