Sauerteigbrot 2.0

Ein biologisches Experiment im Backofen

Eine neuartige Kombination aus europäischer und asiatischer Fermentationskunst? In Miso, Natto und co. könnte ein vielversprechender Partner für Sauerteigkulturen stecken. Durch den Einsatz vom Schimmelpilz Aspergillus oryzae kann das mikrobielle Stoffwechselprofil erweitert werden, was zu einer erhöhten Stärkeverwertung im Sauerteig führt. In diesem Artikel stelle ich einen Versuch vor, bei dem ich ein Sauerteigbrot mit Aspergillus oryzae gebacken habe, und erläutere die Hintergründe und Vor- und Nachteile dieser ungewöhnlichen Kombination.

Was zeichnet Sauerteigbrot aus?

Sauerteigbrot ist ein traditionelles Brot, das in vielen Teilen der Welt, insbesondere in Mitteleuropa, beliebt ist. Es wird aus einem Sauerteig aus Roggenvollkornmehl und Wasser hergestellt, der mit Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien fermentiert wird. Diese Mikroorganismen verleihen dem Brot seinen charakteristischen Geschmack, seine lockere Krume und seine lange Haltbarkeit. Dem Sauerteigbrot werden auch zahlreiche gesundheitliche Vorteile zugeschrieben, wie z. B. eine bessere Verdaulichkeit, eine höhere Nährstoffaufnahme und ein niedriger glykämischer Index.

Aspergillus oryzae: Ein asiatischer Meister der Fermentation

Aspergillus oryzae ist ein Schimmelpilz, der in Asien seit Jahrtausenden zur Fermentierung von Lebensmitteln wie Sojasoße, Miso und Sake verwendet wird. Als domestizierter Organismus hat er seine Schimmelpilzgifte verloren. Er produziert verschiedene Enzyme, die Stärke und Proteine abbauen und so das Aroma und den Nährstoffgehalt der fermentierten Produkte aufwerten. Aspergillus oryzae hat auch positive Auswirkungen auf die Gesundheit: Er kann den Blutdruck senken, das Immunsystem stärken und die Darmflora fördern.

Das Experiment: Sauerteigbrot mit Aspergillus oryzae

In diesem Versuch soll das traditionelle Sauerteigbrot mit Aspergillus oryzae optimiert werden. Dazu habe ich den Sauerteig nicht nur mit Roggenvollkornmehl und Wasser angesetzt, sondern auch unpasteurisierte Misopaste hinzugegeben. Miso ist eine durch Aspergillus oryzae fermentierte Sojabohnenpaste. Für den Sauerteigstarter habe ich 30 g Misopaste, 60 g Wasser und 25 g Mehl verwendet.

Zuerst habe ich den Sauerteigstarter einige Stunden bei 42 °C inkubiert, um das Wachstum von Aspergillus oryzae zu fördern. Diese Temperatur liegt über dem Temperaturoptimum von Aspergillus oryzae (32-36 °C), aber unter der Temperatur, bei der er sein Wachstum einstellt (über 44 °C). Die Sauerteigkulturen hingegen können sich bei dieser hohen Temperatur nicht mehr vermehren, überleben aber noch. Auf diese Weise konnte ich sicherstellen, dass Aspergillus oryzae sich ausreichend vermehren konnte, um sich gegen die starken Sauerteigkulturen zu behaupten, die sonst sehr gut darin sind, Schimmelpilze zu verdrängen.

Nach der Inkubation habe ich den Sauerteigstarter mit weiterem Mehl und Wasser gefüttert und einen Tag bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend habe ich ihn mit zusätzlichem Mehl und Wasser zu einem Teig geknetet und zu einem Laib geformt. Diesen Teig habe ich noch einmal gehen lassen und dann bei 200 °C 30 Minuten lang gebacken.

Aspergillus oryzae verstoffwechselt wie die Sauerteig-Mikroorganismen die Stärke aus dem Mehl enzymatisch und stellt die Stoffwechselprodukte den Hefen zur Verfügung. Dies führt zu einer Erhöhung der Produktion von organischen Säuren wie Milchsäure und Essigsäure, welche den pH-Wert des Brotes absenken und somit dessen Haltbarkeit verlängern. Die organischen Säuren haben zudem einen positiven Einfluss auf den Geschmack des Brotes.

Das Ergebnis war ein Sauerteigbrot mit knuspriger Kruste und weicher Krume. Es hatte einen angenehm säuerlichen Geschmack mit einer kräftigen Umami-Note und duftete nach frischem Brot mit einem Hauch von Miso. Noch nie zuvor hatte ich ein so leckeres Brot gegessen. Davon abgesehen habe ich es gar nicht gegessen. Aber mehr dazu unter dem Rezept.

Mit diesem Experiment habe ich gezeigt, dass Aspergillus oryzae eine interessante Ergänzung für Sauerteigkulturen darstellt. Durch die Kombination europäischer und asiatischer Fermentationskunst und modernes mikrobiologisches Hintergrundwissen entsteht ein neues Brot mit einzigartigen Eigenschaften.

Das Rezept

Zutaten

Stufe 1

• 30 g Misopaste (unpasteurisiert)
• 60 g Wasser
• 25 g Roggenvollkornmehl

Stufe 2

• 50 g Wasser
• 50 g Roggenvollkornmehl

Stufe 3

• Nur Geduld :)

Stufe 4

• 300 g Roggenvollkornmehl

Zubereitung

Stufe 1

• Misopaste, Wasser und Mehl vermischen, bis eine gleichmäßige flüssige Masse entsteht. Dies ist der Fermentations-Starter. Zum Anmischen und Fermentieren eignet sich ein Marmeladenglas oder ähnlicher Behälter.
• Den Behälter mit einem Papiertuch abdecken und für 6-12 Stunden bei 42 °C inkubieren, um das Wachstum von A. oryzae zu fördern, ohne dass sich die Sauerteig-Organismen vermehren können. Du kannst dazu einen Backofen oder einen guten Joghurtbereiter verwenden.

Stufe 2

• Den Starter mit 50 g Wasser und 50 g Mehl füttern, gut verrühren und für weitere 6-12 Stunden bei 42 °C gehen lassen.

Stufe 3

• Die Mischung verrühren und bei Raumtemperatur oder bis zu 36 °C für 6-24 Stunden fermentieren lassen. Erst jetzt wird ein Sauerteig daraus, weil sich die anderen Mikroorganismen vermehren können.

Stufe 4

• Der Sauerteig-Starter sollte nun Bläschen werfen und sauer schmecken. Mit 150 g Mehl und 90 g Wasser füttern, gut vermischen und 12-24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Den Teig mit dem restlichen Mehl zu einem Teig vermischen und einen Laib formen. Mit den entstehenden Falten oder der Pfalz nach unten ablegen und unabgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er noch etwas aufgeht und an der Oberfläche aufreißt. Das kann je nach Temperatur und Aktivität des Sauerteigs mehrere Stunden dauern.
• Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig in den Ofen schieben. Das Brot etwa 30 Minuten lang bei 200 °C backen, bis es goldbraun ist.
• Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde warten.

Das Problem

Das Brot konnte sich wirklich sehen lassen und hatte ein unvergleichbar deftiges Aroma. Und trotzdem habe ich es nach dem Probieren weggeworfen. Denn leider ist der Edelschimmel Aspergillus oryzae optisch nicht von seinen giftigen Verwandten zu unterscheiden. Sobald Schimmelsporen aus der Luft oder dem Mehl an den Teig gelangen (und das wird mit Sicherheit passieren), kann es sein, dass sich stattdessen oder zusätzlich wilde Schimmel vermehren, die dieselben Anforderungen zum Wachsen haben wie Aspergillus oryzae. Deshalb weiß man nie mit Sicherheit, ob man eine mikrobiologisch geniale Gourmet-Kreation gebacken hat oder einfach nur Schimmelbrot. Also bitte nicht nachbacken!

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